Kontroller

Egenkontroll

I ditt företag ska du bygga upp ett kvalitetssystem för egenkontroll. Det är en mycket viktig del av företagets totala kvalitetssäkring. Den som tillverkar, transporterar, lagrar eller säljer ett livsmedel ska veta att verksamheten uppfyller lagstiftningens mål och att maten är säker.

Egenkontroll innebär att verksamhetsutövaren gör ett skriftligt program som beskriver hur egenkontrollen går till och vilka moment som kontrolleras. Till hjälp att bygga upp ett program kan finnas branschvisa riktlinjer för god hygien- och produktionspraxis. Exakt hur programmet ska utformas och dokumenteras är inte reglerat i någon lagstiftning. Det ska dock baseras på:

God hygien och produktionspraxis (GHP)
Faroanalys och kritiska styrpunkter (HACCP)

God hygien- och produktionspraxis

God hygien- och produktionspraxis (GHP) är grunden för all livsmedelshantering. Det innebär att verksamheten måste ha ändamålsenliga lokaler, lämplig utrustning och goda arbetsrutiner. Systemet för egenkontroll omfattar alla de rutiner, den dokumentation och de journaler som behövs i en anläggning för att uppfylla livsmedelslagstiftningens krav.

I ditt företag ska all personal känna till företagets rutiner för god hygien och redlighet. Du ska skriva ner de rutiner som gäller inom företaget.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i varje steg av produktionen. För varje råvara och tillverkningssteg tänker man igenom de mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena farorna. När farorna är kända kan de förebyggas och övervakas. Du har kontroll över många faror genom att hygienrutinerna (GHP) följs.

Avgör var och hur resterande faror kan hållas i styr. Ange i ett program vilka gränsvärden som ska gälla för till exempel pH, tid, temperatur. Ange också på vilket sätt du kan övervaka gränsvärdena. Bestäm vad som ska hända om det som gäller inte uppfylls. Vad ska exempelvis ske med avvikande produkter?

Skapa rutiner för att kontrollera att programmet som används är effektivt. Det kan exempelvis ske genom stickprovstagning och mikrobiologiska analyser och kalibrering av mätutrustningar. Validera och revidera programmet vid behov. Dokumentera övervakningsdata och vidtagna korrigerande åtgärder.

Offentlig kontroll

Offentlig kontroll är bland annat den kontroll som kommunens livsmedelsinspektörer utför hos de lokala livsmedelsföretagen. Alla livsmedelsföretag riskklassas efter den verksamhet de bedriver och miljö- och samhällsnämndens tidigare erfarenhet av företaget. Vilken riskklass företaget placeras i avgör hur ofta företaget kommer att kontrolleras/ inspekteras. De flesta restauranger och butiker som hanterar oförpackade livsmedel inspekteras minst en gång per år. Enklare matserveringar som inte tillagar mat själva och mindre butiker med förpackade livsmedel kontrolleras vart annat eller vart tredje år.

Om det finns avvikelser från de krav som lagstiftningen ställer vid kontroll av ett företags verksamhet följs åtgärderna upp med ytterliggare besök inom lämplig tid.

Vid allvarliga avvikelser, när det finns risk för att de livsmedel företaget producerar inte är säkra, kan miljö- och samhällsnämnden förbjuda hela eller delar av verksamheten tills avvikelserna är åtgärdade.