Linnéa jobbar med att minska skollunchens klimatavtryck

Linnéa Davinder är måltidsutvecklare för skola och förskola i Östersunds kommun. Under våren och sommaren har hon arbetat om menyn för kommunens skolluncher, så att de nu har ett betydligt lägre koldioxidutsläpp än tidigare.

Östersunds kommun har satt ett tydligt klimatmål: År 2027 ska de livsmedel som köps in till skolmåltiderna ge ett utsläpp på max 1,65 kg CO2e per kilo. I våras låg siffran för Östersunds kommunala grundskolor på 1,95, men med Linnéas omarbetade menyer är den nu nere på 1,69!

– Tack vare ett nytt sätt att arbeta i kommunens kostdataprogram kan jag räkna ut det verkliga koldioxidavtrycket i förväg, i stället för att få reda på det månader i efterhand. Med några knapptryck ser jag hur klimatavtrycket ändras beroende på vilket livsmedel som används i ett visst recept.

Tagit hjälp av kockar och elever

I arbetet med att ta fram de nya menyerna har hon samarbetat med flera kockar på skolorna i kommunen. Hon har också frågat eleverna vilka vegetariska maträtter på skolmatsedeln som de tycker bäst om och vilken typ av rätter de gärna vill ha mer av.

– Jag har försökt att göra små förändringar som inte märks så mycket för eleverna. Vi har infört några nya rätter och fler helvegetariska dagar, i övrigt är det sig ganska likt. Vi har helt enkelt optimerat recepten så att maträtterna inte blir så annorlunda, men ändå ger ett lägre koldioxidavtryck.

Ett sätt att sänka koldioxidavtrycket är att servera mindre kött och att det kött som serveras håller riktigt hög kvalitet, som viltkött. De klimatvänligare recepten innehåller också mer vegetabilier, till exempel grönsaker, baljväxter och havrebaserad mjölk och grädde. Ett bra knep, som inte påverkar smakupplevelsen speciellt mycket, är dessutom att blanda hälften kött och hälften vegetabilier.

– Den vanligaste kritiken jag får är att barn inte äter grönsaker, eller mat som är uppblandad med grönsaker. Den myten skulle jag vilja ta död på, för barn äter ju det de är vana vid. Har de inte med sig vanan hemifrån är det ju extra viktigt att vi på skolan kan erbjuda ett sådant alternativ – och att vi främjar goda matvanor.

Svårt att få med alla på tåget

Linnéa är jättenöjd med resultatet hittills och konstaterar att de har kommit väldigt långt på kort tid. Det svåraste är dock inte att arbeta fram de nya menyerna, utan att få med alla på tåget.

– Förändringar är alltid svårt, oavsett vad det gäller. Den närmaste tiden kommer jag därför att fokusera på delaktighet hos eleverna och jobba in de förändringar vi har gjort, i stället för att förändra något mer. Jag drömmer om att en gång för alla göra upp med begreppet ”vegetarisk mat är dålig” och i stället prata om vad som är bra mat.